Ausgefallenes aus Baden-Württemberg

Sternwarte
Als dem „Ammolite“ 2013 zum ersten Mal ein Stern des Guide Michelin zuerkannt wurde, rümpften die Edel-Verkoster in Deutschland die feinen Nasen: Sterneküche im Leuchtturm eines Freizeitparks? Unmöglich! Nicht für den Vorarlberger Peter Hagen. Der Mann, der schon in mehreren anderen Sternehäusern Europas gearbeitet hat, kocht nun im Europa-Park Rust eine so abwechslungsreiche wie bodenständige Küche. Der Lohn: ein zweiter Stern im Jahr 2014. Fein! www.ammolite-restaurant.de

Wahlhelfer
Wer sagt denn, dass das Leben kein Wunschkonzert sei? Zumindest für Schwaben, die sich kulinarisch der Maultasche verbunden fühlen, sind himmlische Zeiten angebrochen: Metzger Stefan Bless hat das Start-up STUGGI gegründet und den Maultaschenkonfigurator entwickelt. Was klingt wie ein Kratzhusten von Maschinenbaustudenten, ist ein Modul, mit dem man sich online seine Maultasche zusammenstellen kann. Aus mehr als 60 Zutaten, auch exotische wie Kokos und Gummibärchen sind dabei. Verschickt wird das Resultat frisch, hergestellt per Hand in Bless’ Metzgerei. www.stuggi.de

Mit Trüffelnote
Weil sie alle drei gern Gin trinken, beschlossen Markus, Torsten und Hannes eines Abends, halt dann auch mal selbst welchen zu brennen. Markus’ Familie besitzt eine Brennerei, der Schwarzwald eine lange Trüffel-Tradition. So kam eins zum anderen, Wacholder zu Trüffeln – und die Jungs zu ihrem Gin, der mittlerweile schon zahlreiche internationale Preise abgeräumt hat. www.boargin.de

Tannenzäpfle-Schmuck 
Nana S. Fiedler, Schmuckdesignerin und offenbar Tannenzäpfle-Trinkerin, fragte sich: Was passiert eigentlich mit den Aluminium-Flaschenhalsmanschetten der Bierflaschen? Nur Recycling? Also begann Nana damit, für ihr Label „Schwarzwaldgold“ Modeschmuck aus Alu herzustellen: Anhänger, Ohrstecker oder Manschetten. www.madame-selecte.com

Echter Eiszeit-Genuss
Mehr als 50 Kunstwerke und acht Flöten aus Elfenbein und Knochen wurden in Höhlen auf der Schwäbischen Alb gefunden, darunter 40 000 Jahre alte Darstellungen von Mammut und Bär, aber auch ein Löwenmensch – alles früheste Zeugnisse von Kunstfertig- und Genussfähigkeit. Seit Mitte 2017 gehören die Höhlen im Ach- und Lonetal als „Höhlen und Eiszeitkunst der Schwäbischen Alb“ zum Unesco-Welterbe. www.iceageart.de

„Früher hielt man das helle Brot für besser, es war vornehmer, wenn man so will.“ 

Jörg Schmid, einer der ersten Brotsommeliers Deutschlands, lebt und arbeitet in Gomaringen.

Woran liegt es, dass man in Deutschland fast überall so tolles Brot kaufen kann? 

Das liegt zum einen an der deutschen Kleinstaaterei, es gab hier ja nie einen Zentralismus, wie beispielsweise in Frankreich – so hat jede Region ihr eigenes Brot hergestellt. Außerdem liegt das natürlich auch an der guten Ausbildung der deutschen Bäcker und an ihrem Qualitätsbewusstsein. Man kann schon sagen, dass es in Deutschland eine richtige Brotkultur gibt, ich glaube, es gibt mehr als 3 200 unterschiedliche Brotsorten.

Stimmt es, dass es in Deutschland ein Nord-Süd-Gefälle gibt, was die Qualität des Brots angeht?

Als Schwabe würde ich sagen, dass wir im Süden besseres Brot machen, aber das stimmt nicht. Es ist nur so, dass es in Norddeutschland eher roggenhaltige Brote gibt, während im Süden eher mit dem helleren Weizen gearbeitet wird. Früher hielt man das hellere Brot für besser, denn es war vornehmer, wenn man so will. Unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten ist das aber Quatsch.

Was kann ein Brotsommelier besser als ein Bäckermeister?

Ehrliche Antwort: Nichts kann der besser, aber nur ein Bäckermeister kann Brotsommelier werden. Er hat ganz einfach einen andere Aufgabenbereich: Der Bäcker kümmert sich um die Herstellung eines Brotes. Der Brotsommelier ist mehr der Mann, der sich um alles drum herum kümmert, um die Brotkultur, seine Geschichte, die Beratung, welches Brot zu welchem Wein passt, zum Beispiel. So ein Sommelier hat an der Theke im Bäckerladen keine Zeit, den Kunden zu beraten. Ich versuche daher, mein Wissen im Rahmen von Events zu vermitteln – wie heute Abend, wo wir mit einer Weinmanufaktur eine kulinarische Veranstaltung durchführen.

www.meisterbaecker-schmid.de