chepri wrote:
@Bernat
Was unterscheidet ein "typisch mallorquin" cochinillo von denen der Hochburgen in Kastilien wie etwa Segovia?
Gute Frage. In der 'kommerziellen' Praxis würde ich sagen gibt es kaum einen Unterschied. Der Hauptunterschied wäre das 'Rohmaterial', i.e. die Schweinerasse, bzw. mit welchem Futter diese Schweine gehalten werden.
Bei Spanferkel gibt es quasi nur 3 Komponenten: das Spanferkel selbst, die Art Ofen in dem es zubereitet wird und das 'Getunke' mit dem es im Ofen von Zeit zu Zeit 'betunkt ' wird (und hier hat jeder Koch sein eigenenes 'Geheimrezept).
In Kastilien stammt das 'echte' Spanferferkel vom 'cerdo ibérico' (eine rein spanische Schweinerasse von denen auch der luftgetrocknete Serrano Schinke gemacht wird) ab. Auf Mallorca stammt das 'echte Spanferkel' von der mallorquinischen Rasse SCHWARZER Schweine. Sowohl in Kastilien als auch auf Mallorca sollte das 'echte' Spanferkel in einem Steinofen mit Holzfeuer gebraten werden. Das wird teilweise noch gemacht, aber immer mehr wdren natürkich die normalen Gasofen der komerziellen Küchen genutzt.
... und je nachdem wo, wird das Spanferkel immer grösser (ein echtes Spanferkel wiegt so um die 3 - 4 Kg und hat nie etwas anderes als Mutttermilch zu sich genommen), stammt von 'irgendeiner - auch importierten - Rasse' und kommt nicht selten direkt aus der Tiefkühltruhe.
Dass die 'cochinillos' in Kastilien mit einem Teller zerlegt werden ist eine historische 'Geste' um den Gästen zu 'beweisen' dass das Spanferkel zo zart ist dass man nicht einmal ein Messer braucht um es zu zerlegen.