Hallo jo-joma!
Freue mich richtig mit Euch! Australien ist einfach super! 
Waren schon 2x dort!
Die Reiseplanung haben wir jedesmal so ca. ein halbes Jahr vorher begonnen. Bei den Flügen haben wir die Erfahrung gemacht, je früher, je günstiger. Sind in beiden Fällen mit Qantas geflogen und waren sehr zufrieden. (Habe aber keinen Vergleich zu den asiatischen Airlines)
Haben uns in beiden Fällen für Qantas entschieden, da es immer mal Angebote gibt, die z. B. sehr günstige Inlandsflüge beinhalten.
Bei unseren ersten Australienreise hatten wir einen Stop-Over in Singapur (2 Tage). War interessant, Singapur ist aber Geschmackssache (haben Singapur irgendwie als "Kunstwelt" wahrgenommen). Uns hätten 2 Tage mehr in Australien mehr gebracht...
Zu Sydney kann ich nur sagen: Die schönste Stadt der Welt! (ok, so viel hab ich auch noch nicht von der Welt gesehen, aber es ist schon schwer das zu toppen!) Tipp: Beim Anflug auf Sydney die Kamera bereithalten und hoffen, dass viele Warteschleifen geflogen werden müssen!
Sydney von oben ist ein Traum!
Zur Hotelbuchung: Bei unserer ersten Reise haben wir nur die Flüge gebucht und uns die Hotels -da wir in jeder Stadt, die wir bereisten nur jeweils ca. 4 Tage waren- (außerdem rucksackmäßig unterwegs waren) kurzfristig über das Internet gebucht (kann Dir, falls Du Interesse hast auch eine super Seite nennen. Schick mir einfach 'ne Nachricht. Hier darf ich's bestimmt nicht nennen -->Werbung ;))
Bei der 2. Reise (Hochzeitsreise) haben wir auch ca. ein halbes Jahr vorher die Hotels von zu hause aus gebucht.
Über Perth und Melbourne kann ich Dir nichts erzählen, da wir nicht dort waren. Unsere Stationen waren Sydney, Brisbane, Alice Springs, Cairns, Port Douglas und Darwin. Also eher der Norden. (Der Süden kommt beim nächsten mal dran :D) Kann Port Douglas für ein paar Tage "Bade-Urlaubs-Abschluss" sehr empfehlen! Südseefeeling pur!
Traumhafte weiße Strände mit Palmen, tropischer Regenwald und das Great Barrier Reef "vor der Tür". Oft gibt's Flüge Frankfurt-Sydney incl. 2 Inlandsflüge "kostenlos" bei Qantas im Angebot. Schöne Möglichkeit: Frankfurt-Sydney-Perth-Cairns-(über Darwin)-Frankfurt.
Wünsche Euch auf jeden Fall schon mal ganz viel Spaß beim Planen!!!! 
Viele Grüße
Leska