Weltweite Grilltraditionen: Vom amerikanischen BBQ bis zum Asado

Das Grillen über offenem Feuer zählt zu den ältesten Zubereitungsarten der Menschheit. Schon unsere Vorfahren in der Steinzeit rösteten ihre Beute über glimmenden Kohlen in Erdgruben. Diese ursprüngliche Kochmethode entwickelte sich über Jahrtausende weiter und fand ihren Weg bis ins 16. Jahrhundert, als sie von den Karibikinseln nach Amerika gelangte. Heute prägen regionale Essgewohnheiten und kulturelle Traditionen das Grillen auf jedem Kontinent unterschiedlich.

Das Wort "Barbecue" entstammt dem spanischen "barbacoa", was "heilige Feuerstelle" bedeutet. Auf Haiti beschrieb dieser Begriff das Rösten von Fleisch am Spieß. Im englischsprachigen Raum steht "BBQ" heute allgemein für das Grillen, wobei das amerikanische Barbecue eine eigene Kunstform darstellt. Diese Zubereitungsart vereint mexikanische, afrikanische und europäische Einflüsse und gilt in den USA als Königsdisziplin des Grillens.

Das authentische American BBQ basiert auf der "Slow & Low-Methode" – dem langsamen, schonenden Garen bei niedriger, indirekter Temperatur im Barrel-Smoker. Hier entstehen die "Holy Trinity of Barbecue": Spare Ribs, Pulled Pork und Beef Briskets. Die Zubereitungsweise variiert je nach Bundesstaat: In Texas werden die "Long Jobs" vorab mit Gewürzmischungen eingerieben, in Kansas City dominiert die Kohle. In Alabama und Georgia wird das Schweinefleisch über glühendem Mesquite- oder Hickoryholz geräuchert. Dabei kommen entweder dickflüssige, klebrige Saucen oder trockene Marinaden, die "Rubs", zum Einsatz.

Das "Asado" (gegrilltes Fleisch) prägt besonders die argentinische Grillkultur. Große Fleischstücke wie Chorizo und Rindersteaks brutzeln über offenen Feuerstellen, während ganze Tiere – vor allem Lamm und Ziege – auf eisernen Grillkreuzen gegart werden. Diese Zubereitungsart gilt in Argentinien als wichtiges Kulturgut. Dabei verspeisen die Einheimischen beeindruckende Mengen: Hungrige ArgentinierInnen sollen rund 1,5 Kilogramm Rindfleisch schaffen. Gewürzt wird puristisch mit Salz, Pfeffer, Chimichurri-Sauce oder Salsa Criolla, dazu serviert wird meist Salat, Weißbrot und Wein.

Ähnlich funktioniert das brasilianische "Churrasco": Hier wird pikant gewürztes Fleisch auf langen Spießen über offenem Feuer gebraten.

Das australische "Barbie" kommt oft schlicht mit Brot und Saucen aus. Zum Grillgut zählen Rind, Schwein, Fisch, aber auch exotische Fleischsorten wie Känguru oder Strauß. An Weihnachten ersetzen traditionell Meeresfrüchte den Truthahn aus dem Ofen. Die Kombination aus Fleisch und Seafood gelangte erst in den Achtzigern durch einen Werbespot von Schauspieler Paul Hogan in die USA: "Come on down here, and we'll throw another shrimp on the barbie for you." Diese Mischung kennen wir heute als "Surf and Turf".

In Australien wird oft gemeinsam an öffentlichen Plätzen in Parks gegrillt, wo eigens dafür Grills mit Münzeinwurf bereitstehen.

Im asiatischen Raum dominiert Grillgut als Street-Food. Verschiedene Fleischsorten, Fisch und Meeresfrüchte werden auf kleinen Bambusspießen direkt über heißen Kohlen gegart. In Thailand, Malaysia und Indonesien sind diese "Satay" oft mit Erdnuss- oder Chili-Sauce mariniert. Die JapanerInnen bevorzugen ihre Yakitori-Spieße mit einer Sauce auf Soja-Basis.

In Hongkong rösten AusflüglerInnen gerne mit Honig mariniertes Rind, Schwein oder Geflügel an langen Gabeln oder Spießen direkt über der Glut. Aus Korea stammt das "Bulgogi" ("Feuerfleisch"): Das dünn geschnittene, würzig marinierte Rindfleisch wird auf einem Tischgrill zubereitet und erfreut sich mittlerweile auch in Berliner Restaurants großer Beliebtheit.

In den nordafrikanischen Maghreb-Staaten stehen in Olivenöl und Knoblauch eingelegte Grillspieße im Mittelpunkt, typisch gewürzt mit Paprika, Rosmarin und Koriander. Wie auch der Kebab, den französische KolonialistInnen nach Europa brachten und der so seinen Platz in unseren Imbissläden fand.

In Südafrika versammeln sich die Menschen an öffentlichen Grillstellen zum "Braai". Zwar hat die Tradition im Kolonialismus ihre Wurzeln, doch sie verbindet mittlerweile die südafrikanische Gesellschaft, weshalb der Feiertag "Heritage Day" (24. September) im Volksmund auch "Braai Day" genannt wird: Dabei wird die "Boerewors" ("Burenwurst") gegrillt, aber auch Rindersteaks sowie Lammkeulen und würzt sie mit Kümmel, Koriander, Nelken oder der lokalen Peri-Peri-Sauce.